Montgolfier kardeşler, yerçekimine meydan okumanın ayrıcalığını yaşadılar. Onların balonla yaptıkları seyahatte yaşadıkları haz ve ayrıcalık duygusunu, ben unutup yok ettiğimiz Osmanlı mutfağının muhteşem yemeklerini tattığımda hissediyorum. Müze misali restoranlar arayıp bularak bir öğle ya da akşam yemeği yemek, pazarlamada butik tarzı dediğimiz bir ayrıcalık hissi veriyor.

Bitirdik, yok ettik, öldürdük. Çok şeyimizi silip yok ettiğimiz gibi, yemeklerimizi de tarihe gömdük. Oysaki tam 141 çeşit tatlımız, 81 çeşit pilavımız varmış. Bunlar benim araştırıp bulabildiğim rakamlar. Eğer bir yerlerde tarihe gömdüğümüz bu yemeklere rastlayabilirseniz mutlaka yiyin ama o eski lezzeti bulup bulamayacağınızdan emin değilim, çünkü bu ülkede tavuk göğsü bile kargadan yapılıyor artık.

Oysa Osmanlı mutfağı hiçbir şekilde yerinde saymamış, hep ileriye gitmiştir. Anavatanı Amerika olan domates, biber ve patlıcan İstanbul’a ilk kez 17. yüzyılda gelmiştir. Gemilerle yeşil halde gelen domates, o tarihlerde kırmızıya dönüşünce bozuldu diye çöpe atılmaktadır. Ama Osmanlı, hiç vakit yitirmeden yeşil domatesin yahnisini, turşusunu yapmaya başlamıştır bile.

Osmanlı mutfağında müthiş bir çeşitlendirme, müthiş bir yorumlama vardır. Örneğin patlıcan, bu mutfakta inanılmaz bir varyasyona sahiptir. Çünkü ayrı etnik kültürlerden gelen insanlar, Ermenisi, Rumu, Çerkezi, birbirleriyle etkileşim halinde başka başka yemekler üretmişlerdir bu sebzeden.

Osmanlı mutfağında şiş yapılırken defne dalının tahtası çıkarılır, ortasına balık geçirilir, et yaparken de patlıcanın sapı şiş olarak kullanılır. Amaç, defne dalının ve patlıcanın aromasının ete ya da balığa geçmesini sağlamaktır. Izgara et yapılırken de etin yağlarının üzerine çok az miktarda un serpilir, bu şekilde yağ dışarı çıkamaz ve etin üzerinde kıtır bir tabaka oluşarak, apayrı bir lezzet haline gelir. Bütün bunlar ince detaylardır aslında ama günümüz Türk mutfağı ile karşılaştırıldığında, Osmanlı’nın ne kadar üst düzeyde bir mutfağa sahip olduğunu gösterir. İnanılmaz derecede yaratıcı olan Osmanlı mutfağındaki bu ince detaylara bugünkü mutfaklarda rastlanmıyor ne yazık ki.

Osmanlı mutfağında kebap yok

Asıl ilginç olan, bugün Türk mutfağının ana yemeği olarak tanıtılan kebabı, Osmanlı mutfağının red etmesidir. Osmanlı mutfağı kebabı gelişmiş bir kültürün değil, göçebe kültürünün ürünü olarak tanımlar. Oysa dediğim gibi bugün kebap, Türk kültürünün temel taşı olarak tanıtılmaktadır. Buna bir de oryantal dansı ekleyince işte size elimizde kalan Türk kültürü... Toplumların mutfak medeniyeti, onların uygarlık ve kültür seviyelerini de gösterir. Kültürler, refah düzeyi arttıkça zenginleşir. Türkiye ise son 20 yılda zenginleştiği halde kültürel anlamda gerilemiştir.

Sulu yemek kültürü ekonomik çöküşün getirdiği bir kültürdür ve toplumda bir zorunluluk olarak yapılanmıştır. Toplumlar fakirleşince zengin mutfak kültürü yerini idareci mutfak kültürüne bırakır. Ancak Türkiye zenginleştiği halde, kültürel açılımda daha da gerilemiştir. Bugün biz kendi malzememizi ve dışarıdan getirdiğimiz malzemeyi tanımıyoruz. Mesela yeni bir yemek türü üretemiyor, aldığımız örnekleri olduğu gibi, yorumlamadan kullanıyoruz. Bundan 150 yıl sonra gelecek kuşak, hamburgerin mutfağımızda sürekli var olduğu kanısına kapılırsa, hiç de haksız sayılmaz. Bu gerçek aslında bütün sektörlerde aynı; turizm, tekstil, bilişim, endüstri de farklı durumda değil.

Siz hiç İç Anadolu’nun arabaşı çorbasını içtiniz ya da pekmezli avya dolmasını yediniz mi? Peki ya Trakya’nın patlıcanlı pilavının tadına bakma şansınız oldu mu? Bunlar 120 yıllık İstanbullu anneanem Nazire Hanım’ın mutfağında pişen yemeklerdi. O da 150 yıllık İstanbullu annesinden öğrenmişti. Aynı Nazire Hanım’ın öğrencisi annem gibi. Bugün, bu yemekleri hatırlayan, bilen, pişiren birilerinin olduğunu sanmıyorum. Biliyorum bu yemekleri yapmak zor ve yağlı. Ancak o damak tadı yok mu, o haz ve ayrıcalık duygusu.

Yine de Türk mutfağında direnen Konyalı, Divan, Darüzziyafe ve Sultanahmet’deki Medusa Restaurant gibi birkaç yer var hala. Onlar gerçek Türk mutfağının çok az sayıdaki oyuncularından bazılarını temsil ediyorlar ve hoş çeşitler, yenilikler yaratarak kültürel zenginliğimizin artmasına katkıda bulunuyorlar.

Keşke mutfağımızı kebap açmazından kurtarabilseydik, Türk mutfağının oyuncularını arttırabilseydik, Türkiye’yi dünyanın önemli gurme turizmi merkezlerinden biri haline getirebilseydik. Keşke o eski yemekler unutulmasalardı, müze misali restoranlarda arandıkça bulunabilselerdi. Ve keşke bu tatları bugün de tadabilip, tanıtabilseydik...

Hakan CIFTCI